Iwan Driessen, chef de cuisine van Rotisserie Rijsel in Amsterdam, maakt een klassieke marbré, een terrine waarin laagjes eendenlever en ossenstaart gestapeld zijn. Het gerecht staat al een jaar of acht op de kaart bij Rijsel en het recept ervan staat in het kookboek van Rijsel en hieronder.
Marbré van ossenstaart en
eendenlever met gelei van
dessertwijn.
Voor 16-18 personen
Bereidingstijd 5 uur (+ een nacht in de koelkast opstijven)
Ingrediënten
1,5 kg ossenstaart
150 ml armagnac of cognac
150 ml kweepeerazijn of balsamicoazijn
300 ml PX-azijn
600g eendenlever, op kamertemperatuur
kleurzout, naar smaak (nitrietzout, te koop bij
en goede slager of groothandel)
zout en peper
Dessertwijngelei
3 blaadjes gelatine
200 ml dessertwijn
50 gram fijne kristalsuiker
Benodigdhedenterrinevorm van 1 liter inbond
(zoals van Adelman, met een deksel dat met
twee veren druk zet)
Doe de ossenstaart in een pan met net zoveel
water tot het onder staat. Breng aan de kook,
draai het vuur laag en laat 3 tot 4 uur koken,
tot het vlees van het bot valt. Vul het water
eventueel aan, als het vlees niet meer onder
staat. De bouillon is klaar als hij lekker ruikt.
Maak intussen de dessertwijngelei.
Week de gelatine in koud water.
Breng de dessertwijn en de suiker aan de kook, knijp de gelatine uit
en los op in het wijnmengsel.
Stort in een bak en laat minimaal 2 uur opstijven in de
koelkast, op een plek die waterpas is. Snijd de
gelei in blokjes van 1 x 1 centimeter.
Doe intussen de armagnac, kweepeerazijn en
PX-azijn in een pannetje en kook in tot stroop.
Haal het vlees uit de pan en bewaar apart. Zet
de bouillon op en kook samen met de stroop
in tot sausdikte.
Pluk het vlees, let hierbij op kleine
wervelschijfjes en verwijder deze. Breng het
vlees op smaak met zout en peper.
Snijd de eendenlever in de lengte in plakken
van 4 à 5 millimeter dik. Breng de eendenlever
op smaak met peper en kleurzout.
Maak de vorm nat en bekleed hem met
plasticfolie. Gebruik een droge theedoek om
het folie goed in de vorm te duwen. Bouw
de terrine op een weegschaal op. Bekleed
de terrine rondom met eendenlever en
maak lagen van 150 gram ossenstaart en
150 gram eendenlever. Ga zo door tot alle
ingrediënten op zijn. Het resultaat moet een
gelaagde terrine zijn met eendenlever aar
buitenkant.
Het boek met alle Rijsel-recepten kun je bestellen met deze link en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost